I Grandi Risotti d'Autunno: Presìdi Slow Food & Formaggi Storici – Giovedì 8 Ottobre 2026

Giovedì 8 Ottobre 2026 | Dalle 19:00 alle 22:00

Il segreto del chicco perfetto: l'arte della mantecatura all'onda tra terra, profumi autunnali ed eccellenze Slow Food.

Il risotto è il vero banco di prova di ogni appassionato di cucina. È un equilibrio rigoroso tra chimica, precisione millimetrica della tostatura, controllo del calore e cremosità finale.

In questa serata esclusiva all'Isola Conviviale di Dimore, imparerai a padroneggiare la tecnica dell'alta ristorazione per trasformare il riso in un'esperienza d'autore. Dimentica i risotti asciutti o slegati: scoprirai come gestire la sapidità dei grandi formaggi storici a latte crudo, bilanciandoli con l'acidità, la dolcezza dei frutti autunnali e la croccantezza delle spezie.

🎓 Il Programma Didattico

Durante la Masterclass affronteremo ogni singolo passaggio teorico e pratico:

• La Scelta del Chicco: Differenze strutturali e rilascio di amido tra Carnaroli autentico, Vialone Nano e risi da invecchiamento.

• L'Estrazione dei Brodi: Come costruire un brodo limpido, calibrato e profumato, vero pilastro invisibile di ogni grande risotto.

• La Geometria della Cottura: Tostatura a secco, sfumatura acida, gestione dell'assorbimento a fiamma viva e il riposo pre-mantecatura.

• La Mantecatura "all'Onda": Il lavoro di grassi e temperature, l'emulsione perfetta tra formaggi storici fondenti, burro d'alpeggio freddo e acidità.

🍽️ Il Menu della Serata: 3 Capolavori Autunnali

Non solo teoria: realizzeremo e degusteremo insieme tre interpretazioni gourmet incentrate sui tesori caseari più rari del nostro territorio:

1. Il Risotto Orobico:

   Carnaroli mantecato allo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (Presidio Slow Food), fichi caramellati al pepe e granella di nocciole tostate.

   L'incontro perfetto tra la cremosità acidula dello stracchino a munta calda e la dolcezza setosa del frutto.

2. Il Risotto di Zucca & Contrasti:

   Mantecato alla crema di zucca arrosto, polvere di capperi di Pantelleria ed Agrì di Valtorta (Presidio Slow Food).

   Un gioco di contrasti moderni: la rotondità della zucca spezzata dalla nota aromatica dell'Agrì e dalla spinta sapida della polvere di cappero.

3. Il Risotto del Ribelle:

   Mantecato con pere abate spadellate, pepe rosa aromatico e scaglie di Bitto Storico Ribelle.

   Una ricetta aristocratica, calda e avvolgente, dove il re dei pascoli alpini incontra la freschezza croccante della pera.

📋 Cosa è incluso nel tuo posto in Atelier:

• Un'esperienza conviviale all'Isola: Posto riservato intorno alla nostra grande isola centrale, per vivere il corso in prima linea, interagire direttamente con lo Chef e partecipare attivamente ai passaggi chiave della preparazione.

• La dispensa : Ricettario cartaceo esclusivo con le tecniche, i dosaggi precisi e i segreti per replicare i tre risotti a casa senza margine di errore.

• Cena e Relax con lo Chef: Una serata curata, intima e rilassante. All'Atelier non vieni solo a imparare, ma a regalarti una vera esperienza gastronomica, con la degustazione dei tre risotti impiattati al momento, abbinati a calici di vino selezionati.

 lo Chef: Stefano Riva

Siamo onorati di avere come guida per questa masterclass lo Chef Stefano Riva. La sua carriera è un percorso d'eccellenza, iniziato sotto l'egida di veri Maestri della cucina italiana: muove i primi passi al Miramonti Majestic Grand Hotel di Cortina d'Ampezzo, sotto la guida dello Chef Gualtiero Marchesi.

Ha perfezionato la sua arte e rigore professionale lavorando presso ristoranti di altissimo livello, tra cui il ristorante stellato Pierino Penati, il Via del Borgo (una stella Michelin) e l'iconico ristorante a Cassinetta di Lugagnano (all'epoca 3 stelle Michelin), dove ha trascorso tre anni sotto la consulenza di Enzo Santini. La sua formazione vanta anche uno stage a Roma con Heinz Beck.

Dopo aver percorso ogni grado della gerarchia di cucina e aver maturato solide esperienze come responsabile e Chef presso diverse strutture, Stefano Riva ha guidato con successo per oltre 12 anni il proprio ristorante, "L'Osteria dello Strecciolo". Oggi, come chef consultant, porta nell'Atelier Dimore la sua filosofia culinaria: uno stile attento e preciso, capace di fondere la profonda cultura gastronomica del territorio con innovazioni moderne e originali.