I segreti della Carne: Tagli, Rosolature e Cotture - Martedì 6 Ottobre 2026

Corso Base | I Segreti della Carne: Tagli, Rosolature e Cotture 

Lezione tematica autonoma tratta dal nostro percorso"I Fondamenti della Cucina Contemporanea".

📅 Martedì 6 Ottobre 2026 | Dalle 19:00 alle 22:00

📍 Presso Dimore Atelier – Via Silvio Spaventa 9, Bergamo

Conduce: Vincenza Yvette D’Orazio, Insegnante di Cucina Certificata AICI (Associazione Insegnanti Cucina Italiana)

⚠️ Attenzione: Solo 4 postazioni individuali disponibi

Cucinare la carne non è una questione di fortuna o di semplice rosolatura: significa comprendere la struttura delle fibre, governare il calore ed evitare che i tagli nobili diventino asciutti, duri o gommosi.

In questa masterclass pratica di tre ore sull’Isola Conviviale  toccherai con mano tre anime e tre tecniche radicalmente diverse della grande cucina: l'iconica panatura dorata della tradizione lombarda con burro chiarificato, la rosolatura lampo con la salsadeglassata del saltimbocca, e l'umido fondente e aromatico della cottura lenta in terracotta o ghisa.

Cosa imparerai durante la serata (Materia prima, Strumenti e Tecnica):

• La Vera Costoletta a "Orecchia d'Elefante":

  Come battere e allargare la carne di vitello a mano con il batticarne piatto senza lacerarne la fibra; la pulizia millimetrica e la rifinitura dell'osso; la panatura per ottenere una crosta croccante e gonfia che non si stacca mai in cottura.

• L’Arte della Chiarificazione del Burro:

  La tecnica fondamentale per separare caseina e acqua dal grasso nobile del burro, elevando il punto di fumo per friggere e rosolare la carne a 170°C ottenendo una doratura ambrata, profumata e perfettamente asciutta, senza residui bruciati.

• Rosolatura Rapida e Deglassamento dei Fondi:

  La gestione della fiamma viva in padella per il saltimbocca: sigillare la noce di vitello in pochi istanti trattenendo i succhi al cuore e legare una salsa lucida ed elastica sfumando il fondo con vino bianco, salvia fresca e una noce di burro freddo.

• La Cottura Umida a Bassa Temperatura:

  I principi della stufatura aromatica in terracotta/tajine: la gestione del vapore circolare a fuoco dolce per ammorbidire le carni bianche fino a renderle fondenti e ricche di profumi mediterranei.

I piatti che preparerai con le tue mani:

• La Tradizionale Orecchia d'Elefante nel Burro Chiarificato:

  Battitura a velo della lombata di vitello, panatura a tenuta perfetta, decorazione a rombi e doratura impeccabile in padella con burro chiarificato e fiocchi di sale Maldon.

• Il Saltimbocca alla Romana Tradizionale:

  Fettina sottile di vitello fermata a regola d'arte con foglia di salvia fresca e prosciutto crudo stagionato, passaggio rapido a fuoco vivo e glassatura all'emulsione di vino bianco.

• Pollo Morbido ai Limoni Confit e Spezie Calde in Tajine:

  Rosolatura delle carni bianche con spezie calde ed erbe, seguita da stufatura lenta nel coccio con limoni confit e olive, per un secondo umido e succulento.

• Patate Dorate alla Portoghese:

  Doppia cottura per ottenere una crosta croccante esterna e un cuore morbido, contorno perfetto per accompagnare le carni.

La Cena Conviviale inclusa nel prezzo

A fine laboratorio ceneremo insieme gustando le quattro portate preparate, accompagnate da un calice di vino rosso.

Cosa include la quota di partecipazione (€ 120 tutto compreso):

• Postazione attrezzata con tagliere professionale, batticarne, padelle dedicate e tagli di carne scelti di prima qualità.

• 3 ore di masterclass pratica guidata dall'insegnante ufficiale AICI Vincenza Yvette D’Orazio.

• Dispensa tecnica rilegata con  le ricette complete.

• Cena completa in 4 portate e vino rosso.